Zutaten

für 4 Portionen:

2 Butternut Kürbisse
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 Esslöffel Olivenöl
150 g Couscous
300 ml Gemüsebrühe
50 g Rucola
200 g Kirschtomaten
1 Esslöffel Balsamicoessig
150 g Ziegenkäse
1 TL Oregano
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Butternut waschen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Die Kürbishälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze etwa 1 Stunde garen, dann abkühlen lassen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken und mit 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne anschwitzen. Couscous hinzufügen und mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Vom Herd nehmen und etwa 10  Minuten quellen lassen, bis der Couscous die Flüssigkeit aufgesogen hat.

Den Rucola putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Tomaten waschen und halbieren, mit dem Couscous vermengen. 2 Esslöffel Olivenöl und 1 Esslöffel Balsamicoessig zufügen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

Mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus den Kürbishälften entfernen, klein schneiden und mit dem Couscous mischen. In die Kürbishälften füllen und mit Ziegenkäse bestreuen.